A Modena i tortellini sono una religione:
se non credi in Dio, devi almeno credere nei tortellini.

IN COSA CREDI?
Nei Tortellini che Camminano sul Brodo.

Correva l’anno 1998. Il team di Osteria Francescana stava infrangendo molte regole e ponendo
domande difficili alla cucina italiana. Eppure, per quanto fossero squisiti i tortellini che
servivano, i modenesi dicevano sempre: “Questi tortellini sono molto buoni, ma non sono
paragonabili a quelli di mia madre!”.

Massimo mal sopportava questo dibattito.
Se guardi il mondo in modo nostalgico, i tortellini della mamma saranno sempre i migliori.
Ma se lo guardi in modo critico, i tortellini che stai mangiando potrebbero rivelarsi i migliori
di sempre.

Cosa potevano fare?
Cambiare i tortellini o cambiare i modenesi?
Magari entrambi!

Massimo e il team presero una decisione radicale: servire sei tortellini.
Non a bagno in una ciotola di brodo.
Un sottile strato di brodo di cappone, addensato con una punta di agar, dava l’illusione che i
tortellini stessero camminando sulla superficie dorata del piatto.

Sarebbero stati divorati con lo stesso fervore religioso?
Questo gesto avrebbe sostenuto il dibattito sul fatto che le tradizioni per sopravvivere
devono essere messe in discussione?

credit Pål Hansen – @pal_hansen

Lidia Cristoni, sous-chef della Trattoria del Campazzo, ha insegnato a Massimo a fare i tortellini. Era una maestra nel tirare la pasta all’uovo a mano, una mentore e una musa. Il suo spirito vive in ogni tortellino che serviamo.

Le reazioni furono incredibili.
Gli ospiti erano scioccati, indignati, persino offesi: “Sei tortellini!”
Alcuni uscirono sdegnati dalla porta.
Chi rimase, scoprì quanto i tortellini modenesi fossero straordinari: un’arte artigianale di 500
anni che racchiude identità e sapore.
Tradizione in evoluzione, tutto in un boccone.

La gente cominciò a chiedere questa pasta poco conosciuta, i tortellini, per nome.
In un certo senso, i tortellini erano nati nuovamente.

Da quel piatto controverso, la tradizione dei tortellini non solo è sopravvissuta, ma ha
prosperato!
Oggi le cucine della Francescana Family preparano tortellini fatti a mano a Firenze, Los
Angeles, Miami, Tokyo, Seoul e Singapore.
Con così tante richieste di tortellini, un laboratorio di pasta per giovani nello spettro autistico
chiamato Tortellante ha iniziato la propria produzione artigianale a Modena.

Nel corso degli anni abbiamo imparato che i tortellini non sono solo una religione.
Sono un contenitore di idee.

Tu in cosa credi?

NEVER STOP QUESTIONING

Tortellante, Laboratorio riabilitativo con produzione di tortellini.