Osteria Francescana era aperta da cinque anni.
Investivamo nell’argenteria, nel vino, nelle attrezzature da cucina e nelle idee, ma i riconoscimenti
sembravano sempre più lontani.
Lanciavamo continue sfide alla tradizione con tecniche innovative e provocatorie, finché un giorno,
durante una pausa pranzo con lo staff, mi resi conto che la mia cucina aveva fame di una
confortante scodella di pasta e fagioli, come quella che mi preparava mia nonna Ancella quando
ero bambino.
Quelli furono gli umili inizi di una nobile ricetta.
Quel pasto ordinario mi fece capire il potenziale straordinario dei sapori familiari e delle emozioni
che racchiudono.
CHI SEI?
Una compressione di pasta e fagioli
Servita in un bicchierino di vetro e divisa nei suoi vari strati di consistenze e significati, non è una
scodella di pasta e fagioli qualunque.
Tre morsi racchiudono e condensano la mia biografia gastronomica: la base è una crème royale di
foie gras che rende omaggio alla mia formazione in Francia con Alain Ducasse; la parte superiore
è un’aria di rosmarino come tributo al mio percorso in Spagna con Ferran Adrià.
E dov’è nonna Ancella?
Trattoria del Campazzo 1985: Massimo Bottura, mamma Luisa, Lidia Cristoni e Cecilia Obang
Esattamente dove abbiamo bisogno che lei sia. Al centro, a legare il sapore dell’emozione con tre
strati di tradizione: radicchio rosso saltato e pancetta, dalla versione veneta di pasta e fagioli, una
purea cremosa di fagioli emiliana e, al posto della pasta, croste sottili di Parmigiano.
Grazie a questo piatto, mi resi conto che ciò che contava davvero era un profondo legame emotivo
con la cucina. La tecnica ci permette di trasformare e valorizzare gli ingredienti, ma per scoprire lo
straordinario nell’ordinario, dobbiamo avventurarci sotto l’acciaio inossidabile, ad un livello più
profondo di onestà.
Refettorio Felix 2017: Alain Ducasse e Massimo Bottura
Osteria Francescana ricevette la sua prima stella Michelin alla fine di quell’anno, nel novembre
2001.
Per festeggiare, realizzammo una maglietta con la scritta:
Ma questa pasta e fagioli dove vuole andare?
Il resto è storia.
La prossima volta che mangerai un piatto di pasta e fagioli, chiediti:
Chi sei?
NEVER STOP QUESTIONING
Refettorio Ambrosiano 2015: Ferran Adrià e Massimo Bottura
