“Globale” è un dipinto dell’artista italiano Mario Schifano, appeso alle pareti dell’Osteria Francescana dal 2001. Rappresenta e Testimonia la nostra apertura a una “contaminazione saggia”, uno stimolo a mantenere sempre viva la curiosità dentro di noi lungo il percorso.

La fluidità e la vivacità del mappamondo rappresentato nell’opera rispecchiano il nostro credo: come le idee, le identità e le culture si fondono e si confondono, nell’arte e nella nostra cucina. Dai nostri viaggi portiamo a casa sempre nuove conoscenze, amicizie, prospettive, che ampliano i nostri orizzonti e allo stesso tempo ci aiutano a capire da dove veniamo e dove stiamo andando.

PUOI ESSERE SIA QUA CHE LÀ?
Baccalà Mare Nostrum.

Mare Nostrum, Il Nostro Mare, è un’espressione latina usata dagli antichi romani per definire il Mar Mediterraneo. Il termine sottolinea la magnificenza e l’attaccamento dell’impero a questo fiorente crocevia, simbolo delle diverse culture che lo circondano da oltre due millenni.

Credits:“GLOBALE” di Mario Schifano, Illustrazione di Giuliano Della Casa

Sono uno chef emiliano, cresciuto a Modena. La luce e il colore del Mediterraneo sono distanti dalle strade acciottolate di Modena. Cento chilometri più a est della mia città c’è l’Adriatico, e cento a ovest, oltre gli Appennini, c’è il Tirreno. Nel Medioevo i nostri tesori – gli insaccati, il Parmigiano Reggiano, il Lambrusco e l’aceto balsamico – venivano scambiati con il baccalà lungo i canali interni della valle del Po.

Di ritorno da un viaggio a Napoli con il bagagliaio pieno di pomodori, limoni e olive verdi, riflettevo su quanta strada ha percorso il baccalà nel corso dei secoli. Circumnavigava il mondo nella chiglia delle baleniere, risaliva i canali nelle imbarcazioni clandestine e infine, chiuso in ruvidi sacchi di tela, veniva portato a dorso di cavallo sulle colline. Le ricette a base di baccalà si trovano in ogni angolo d’Italia, dalle città di mare fin nell’entroterra.

Credits: foto a sinistra Modena da “Vieni in Italia con me” – foto a destra: Napoli

Uscendo dall’autostrada a Modena Sud, ho sentito la nostalgia delle frittelle di baccalà che mi preparava mia madre Luisa ogni venerdì. È stato in quel momento che ho iniziato a immaginare un filetto di baccalà adagiato sulle acque del Mediterraneo. Un’infusione di pomodori di Piennolo, olive verdi, limoni, origano selvatico e olio extra-vergine d’oliva può sembrare il Golfo di Napoli. Un filetto di baccalà, cucinato sottovuoto con origano e olio d’oliva, si adagia su un pesto di pomodori secchi come un’isola che galleggia in mezzo al tepore e ai profumi di quel mare.

Sì: stavo viaggiando sul tappeto magico della cucina. Perché una ricetta permette di essere in due posti contemporaneamente: i miei piedi erano saldi nella cucina di Osteria Francescana, e allo stesso tempo stavo nuotando nel Mar Mediterraneo.

E tu riesci ad essere in due posti contemporaneamente?

NEVER STOP QUESTIONING

Credits: Cinefood