CHE LINGUA PARLI? - Francescana Family

Affumicare, Impastare, Avvolgere, Tagliare, Cuocere, Rompere.
Cercare, Pensare, Unire, Condividere, Confrontare, Tradurre.
Fare Mondi: Making Wor(l)ds.

CHE LINGUA PARLI?
Tutte le lingue del mondo.

Nel 2009 fui invitato a tradurre in una ricetta il tema delle “CONTAMINAZIONI” per il Festival di Arte Contemporanea di Faenza, nell’ambito della 53° Biennale di Venezia Fare Mondi – Making Wor(l)ds.

Decisi di interpretare il tema attraverso gli occhi dell’artista Lucio Fontana, noto per le sue tele tagliate. La convinzione di Fontana che l’atto di rompere la superficie pittorica non fosse un momento di distruzione, ma di creazione, risuonava profondamente con il mio processo creativo.
Con i tagli, Fontana cercava la quarta dimensione, oltre la cornice, verso l’ignoto. Con la lingua di vitello — il tradizionale ingrediente italiano scelto per questa ricetta — cercavo di Fare Mondi oltre i confini italiani, attraverso il tempo e lo spazio.

La lingua di vitello in Italia vanta una lunga storia gastronomica. È un pezzo di carne di grandi dimensioni, storicamente poco costoso, quindi spesso scelto per le feste in famiglia. In genere viene bollito e servito con vari condimenti, come la salsa verde e la mostarda di frutta, per ravvivare i sapori persi in cottura.

Credits: “Tutte le lingue del mondo” by Roberto Rabitti

Per questa ricetta, la lingua di vitello viene prima cotta a bassa temperatura, in modalità sous-vide, poi avvolta in un impasto nero a base di farina, sale, fondi di caffè e carbone vegetale, e infine messa in forno. Ne esce un oggetto che sembra uscito da un rituale
preistorico o un meteorite proveniente dalla quarta dimensione. Una volta rimossa la crosta, la lingua viene servita con condimenti provenienti da diverse tradizioni culinarie che parlano più lingue: il frutto della passione tropicale con semi di basilico disidratati, una salsa verde esotica al coriandolo, un curry di lenticchie dello Sri Lanka, una ceviche di verdure peruviano, una mostarda di mele campanine del Nord Italia. Questo miscuglio di sapori esplode nel palato, generando una collisione inaspettata tra identità e culture diverse, che sfuma i confini che sfuma i confini e amplia gli orizzonti.

Sono uno chef italiano di Modena e sono un cittadino del mondo. I miei viaggi mi hanno insegnato che i luoghi più interessanti sono quelli in cui i mondi si incontrano e si scontrano, in cui siamo costretti a riconoscere ciò che ci differenzia e mettere insieme ciò che ci accomuna.
Lo stesso vale per le nostre tradizioni culinarie: il modo migliore per proteggerle è portarle nel futuro attraverso il confronto creativo, non la mera conservazione. La trasformazione poetica delle nostre tradizioni introduce nel discorso nuovi strati di significato, facendo viaggiare il nostro palato alla velocità della luce.

Cucinare significa Fare Mondi in tutte le lingue del mondo.
E tu, in quale lingua cucini?