C’era una volta uno chef francese frustrato.
Era demoralizzato perché le sue creazioni—zucchine (verdi), roast beef (rosso) e cassata (multicolore) —non erano apprezzate tra le mousse e le terrine che andavano di moda in quel periodo.
Per rimettere le cose a posto escogitò un piano: invitò i suoi critici al ristorante e prima di servire la prima portata spense le luci. “Mangiate con il palato, non con gli occhi!” fu tutto ciò che disse.

Una notte, nell’autunno del 2009, ero seduto al buio ad ascoltare Thelonious Monk, uno dei più grandi pianisti jazz di tutti i tempi. Mi stavo appisolando, sognavo, pensavo a tutto e a niente. Poi, come un lampo nel buio, mi venne in mente questa storia di Jorge Luis Borges e Adolfo Bioy-Casares.

E se il colore esistesse solo nel palato, invisibile agli occhi?
Spensi la luce.

COSA VEDI?
Omaggio a Monk.

Crediti: Paolo Terzi

Cosa vedo?
Un monocromo di nero su nero. Un vinile. I tasti bianchi e neri del pianoforte.
Se guardo attentamente, riesco a scorgere anche il riflesso delle mie paure, delle mie ispirazioni, delle mie idee.
Quelle che è difficile vedere alla luce del giorno.


Seduto al buio, con Thelonious Monk che suonava, immaginai questa ricetta.
Il giorno dopo, chiesi a tre chef— Yoji, Taka e Davide—di lavorare con me.
Come in un’improvvisazione jazz, ognuno aggiunse al piatto una nota unica del proprio sound e background culturale.

Crediti: Vieni in Italia con me, Massimo Bottura – Ippocampo 

Per prima cosa scottammo il filetto di merluzzo nero dal lato della pelle, tamponata con cenere di carbone. Poi aggiungemmo il nero di seppia al brodo di pesce, che lo trasformò in uno specchio nero e profondo. Sotto al merluzzo nascondemmo verdure tagliate sottili come spaghetti, come un’isola in mezzo al mare. Il brodo nero lucente versato intorno al pesce lasciava intravedere solo la crosta di carbone.

La musica di Monk è apolide, come del resto questa ricetta.
L’anima del musicista e il sound degli chefs si manifestano in ogni nota e in ogni ingrediente.

Monk non si è mai lasciato sbarrare il passo dalle convenzioni.
Era preparato tecnicamente e ha scelto comunque di infrangere le regole.

Ogni ricetta è un’occasione per esprimere l’essenza di un preciso momento.
In cucina non si può improvvisare con la Tecnica. Si può improvvisare con le Idee.

TU cosa vedi?

NEVER STOP QUESTIONING

Crediti: Roberto Rabitti