Le ricette custodiscono poteri segreti.
Tengono insieme tutte le nostre sfumature.
Celebrano la nostra unicità e la nostra umanità.

Le ricette intrecciano storie, luoghi e persone.
Fatte di ingredienti, gesti, memoria e tempo.
Piccoli artefatti che conservano il racconto delle nostre vite.
Con questa ricetta ho deciso di riunire molti componenti della famiglia.

DOVE ANDIAMO?
Da Modena a Mirandola.
Da Osteria Francescana a Casa Maria Luigia.
Dal passato al futuro.
Avanti e indietro.

Credits: Sueo

Cosa collega questo viaggio?
Un particolare insaccato chiamato cotechino.
Hai mai visto un cotechino?
Non è un granché da guardare. Ma è davvero buono.
La leggenda narra che nel 1511 Papa Giulio II della Rovere stesse accerchiando con le sue truppe la città di Mirandola. Gli abitanti riuscirono a sopravvivere all’assedio, durato un anno intero, creando una salsiccia improvvisata con tutti gli scarti della lavorazione del maiale — incluse pelle e ossa— tritate insieme in un impasto che divenne noto come “la salsiccia d’emergenza”.

Oggi il cotechino è preparato con le parti pregiate dell’animale, e una piccola quantità di cotenna macinata, che gli dona sia sapore che consistenza. Il cotechino è molto conosciuto in Italia e viene servito da Nord a Sud durante le festività invernali – soprattutto a Natale e Capodanno – quando le sue umili origini assumono un ruolo importante attorno alla tavola di famiglia.

Quando nel 1995 aprimmo l’Osteria Francescana, volevo a tutti i costi inserire il cotechino nel menu, ma in un modo non convenzionale. All’inizio lo abbiamo destrutturato in un cubo perfetto cotto al vapore nel Lambrusco e ricoperto da una pellicola rosa traslucida di Lambrusco. I modenesi non riuscivano a credere che il cotechino potesse avere un aspetto così invitante!

Nel tempo ho continuato a sperimentare nuove ricette con l’intenzione di dimostrare che il cotechino potesse essere mangiato 365 giorni all’anno, non solo a Natale. Così diventò il ripieno per un raviolo, servito in estate con una purea di lenticchie. Poi arrivò Da Modena a Mirandola, che raccontava il viaggio che mia madre Luisa faceva in bicicletta per incontrare mio padre Alfio quando erano fidanzati durante la guerra. Lo servivamo come pre-dessert, dopo il piatto principale, come ponte tra salato e dolce, tra due regioni confinanti d’Italia, tra ingredienti del passato e del futuro.

Credits: Vieni in Italia con me e Letizia Cigliutti

Quando nel 2019 aprimmo Casa Maria Luigia, inizialmente la colazione era l’unico pasto che offrivamo ai nostri ospiti. Sapevamo che doveva essere indimenticabile. Così decidemmo di inserire il cotechino nel menu.

Da Modena a Mirandola è ispirato a un piatto che preparava mia nonna Ancella per la sua speciale colazione della mattina di Natale. Dopo aver arrostito il cotechino nel nostro forno a legna, lo serviamo con una sbrisolona di mandorle e burro, una crema di zabaione giallo brillante e un filo di aceto balsamico extra-vecchio.

Non avrei mai immaginato che il cotechino potesse viaggiare tanto lontano, fino ad arrivare nella campagna emiliana, in quel luogo che definiamo casa lontano da casa e diventare il fiore all’occhiello della nostra ricca colazione, recentemente premiata come migliore colazione d’Italia.

Custodisco con cura tutte le nostre ricette.
Sono come fiabe, in cui i personaggi affrontano sfide quasi impossibili per superare pregiudizi, in cui gli ingredienti diventano più della somma delle loro parti. In cui, come questo caso, celebriamo il passato mentre apriamo le porte al futuro.

Questa ricetta è un ponte tra mia madre e mio padre, tra mia nonna e l’Osteria Francescana, tra il nostro passato e il nostro futuro.
Ecco cosa intendo per Tradizione in Evoluzione.

Credits: Matteo Carassale per Cook Corriere Della Sera

E alla fine di un anno di festeggiamenti—12 domande, 12 ricette, 12 storie applaudiamo con gratitudine ai primi trent’anni di Osteria Francescana e accogliamo con speranza le future generazioni di ricette.

La cucina è un viaggio.
Dove andiamo?
Avanti e indietro.
Indietro e avanti.
Una ricetta è una storia senza fine.