Il tempo è uno degli ingredienti più preziosi che abbiamo.
Il tempo aggiunge sostanza, profondità, consapevolezza, saggezza.
Ci vuole tempo per capire noi stessi e il mondo che ci circonda.

Il tempo è anche ciò che rende una ricetta senza tempo.
Trovare la massima espressione di un ingrediente
richiede pazienza, dedizione e ossessione. 
Questa ricerca è al centro della storia
di uno dei piatti più longevi
e al tempo stesso più contemporanei
serviti ad Osteria Francescana.

Quanti anni hai?
Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano in Diverse Consistenze e Temperature.

Nel 1993, prima di lasciare la campagna emiliana per Montecarlo per un’esperienza con l’acclamato chef francese Alain Ducasse all’Hôtel de Paris, ho creato una ricetta con uno degli ingredienti più iconici della cucina emiliana: il Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano è un ritratto dell’Emilia Romagna. Creato dai monaci benedettini nel dodicesimo secolo, le caratteristiche di ogni forma variano non solo a seconda della zona di allevamento, della razza e della dieta delle vacche, ma anche in base alla stagione in cui vengono prodotte. Non esistono due forme di Parmigiano Reggiano identiche.

Quando nel 1995 tornai da Montecarlo a Modena per aprire Osteria Francescana vedevo gli ingredienti emiliani in modo del tutto diverso. Una sera venne a trovarci Umberto Panini, agricoltore gentiluomo, desideroso di assaggiare il piatto che allora chiamavamo Tre consistenze e temperature del Parmigiano Reggiano.
A fine pasto Umberto mi chiese: “Hai mai riflettuto su come il tempo possa trasformare il Parmigiano? Potrebbe essere la chiave per la prossima evoluzione della tua ricetta”.

La cucina iniziò a sperimentare con le impalpabili differenze tra un formaggio di ventiquattro mesi e uno di quaranta e capimmo presto che Umberto aveva ragione: le diverse stagionature del formaggio trasformavano la consistenza, il sapore e la struttura della ricetta, che assunse un altro tipo di vivacità. 

La ricetta non era più fatta di un solo ingrediente: il Parmigiano Reggiano. 
Tre Stagionature di Parmigiano Reggiano in Diverse Consistenze e Temperature diventò anche una riflessione sul Tempo.
Un formaggio di ventiquattro mesi mesi divenne un demi-soufflé.
Un formaggio di trenta mesi una salsa calda e avvolgente.
Un formaggio di quaranta mesi una sottile galletta dal sapore intenso. 


Nell’estate del 2000, mentre cucinavo con lo chef spagnolo Ferran Adrià, ho avuto l’ispirazione per il quarto elemento della ricetta, una schiuma ghiacciata montata in un sifone a base di formaggio stagionato trentasei mesi. Sei anni dopo, in occasione di una dimostrazione al Louvre sul Parmigiano Reggiano, le Quattro Stagionature sono diventate Cinque. Decisi di preparare una ricetta di mia nonna: un brodo fatto con le croste invecchiate per cinquanta mesi con l’aggiunta di formaggio grattugiato della medesima stagionatura. Con un semplice frullatore a mano, l’intensa acqua di Parmigiano si è sollevata in aria, sopra il piatto, come una nuvola—eterea e quasi invisibile, ma ricca di sapore.


Una ricetta fatta di due ingredienti—il Parmigiano Reggiano e il Tempo—ha richiesto oltre dieci anni di lavoro ma è diventata un’espressione intramontabile della cucina di Osteria Francescana.


Che significato ha per te il tempo?
NEVER STOP QUESTIONING

credit Pål Hansen – @pal_hansen