{"id":976,"date":"2024-12-18T17:14:27","date_gmt":"2024-12-18T16:14:27","guid":{"rendered":"https:\/\/francescanafamily.it\/how-old-are-you\/"},"modified":"2025-04-30T08:27:45","modified_gmt":"2025-04-30T07:27:45","slug":"how-old-are-you","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/francescanafamily.it\/it\/how-old-are-you\/","title":{"rendered":"HOW OLD ARE YOU?"},"content":{"rendered":"\n
\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Il tempo<\/em> \u00e8 uno degli ingredienti pi\u00f9 preziosi che abbiamo.
Il tempo<\/em> aggiunge sostanza, profondit\u00e0, consapevolezza, saggezza.
Ci vuole tempo<\/em> per capire noi stessi e il mondo che ci circonda.<\/p>\n\n\n\n

Il tempo<\/em> \u00e8 anche ci\u00f2 che rende una ricetta senza tempo<\/em>.
Trovare la massima espressione di un ingrediente
richiede pazienza, dedizione e ossessione. 
Questa ricerca \u00e8 al centro della storia
di uno dei piatti pi\u00f9 longevi
e al tempo stesso pi\u00f9 contemporanei
serviti ad Osteria Francescana.<\/p>\n\n\n\n

QUANTI ANNI HAI?
Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano in Diverse Consistenze e Temperature.<\/em><\/h2>\n\n\n\n

Nel 1993, prima di lasciare la campagna emiliana per Montecarlo per un\u2019esperienza con l’acclamato chef francese Alain Ducasse all’H\u00f4tel de Paris, ho creato una ricetta con uno degli ingredienti pi\u00f9 iconici della cucina emiliana: il Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano \u00e8 un ritratto dell\u2019Emilia Romagna. Creato dai monaci benedettini nel dodicesimo secolo, le caratteristiche di ogni forma variano non solo a seconda della zona di allevamento, della razza e della dieta delle vacche, ma anche in base alla stagione in cui vengono prodotte. Non esistono due forme di Parmigiano Reggiano identiche.

Quando nel 1995 tornai da Montecarlo a Modena per aprire Osteria Francescana vedevo gli ingredienti emiliani in modo del tutto diverso. Una sera venne a trovarci Umberto Panini, agricoltore gentiluomo, desideroso di assaggiare il piatto che allora chiamavamo Tre consistenze e temperature del Parmigiano Reggiano.<\/em>
A fine pasto Umberto mi chiese: \u201cHai mai riflettuto su come il tempo<\/em> possa trasformare il Parmigiano? Potrebbe essere la chiave per la prossima evoluzione della tua ricetta\u201d.

La cucina inizi\u00f2 a sperimentare con le impalpabili differenze tra un formaggio di ventiquattro mesi e uno di quaranta e capimmo presto che Umberto aveva ragione: le diverse stagionature del formaggio trasformavano la consistenza, il sapore e la struttura della ricetta, che assunse un altro tipo di vivacit\u00e0. 

La ricetta non era pi\u00f9 fatta di un solo ingrediente: il Parmigiano Reggiano. 
Tre Stagionature di Parmigiano Reggiano in Diverse Consistenze e Temperature <\/em>divent\u00f2 anche una riflessione sul Tempo.<\/em>
Un formaggio di ventiquattro mesi mesi divenne un demi-souffl\u00e9.
Un formaggio di trenta mesi una salsa calda e avvolgente.
Un formaggio di quaranta mesi una sottile galletta dal sapore intenso. 


Nell’estate del 2000, mentre cucinavo con lo chef spagnolo Ferran Adri\u00e0, ho avuto l’ispirazione per il quarto elemento della ricetta, una schiuma ghiacciata montata in un sifone a base di formaggio stagionato trentasei mesi. Sei anni dopo, in occasione di una dimostrazione al Louvre sul Parmigiano Reggiano, le Quattro Stagionature <\/em>sono diventate Cinque<\/em>. Decisi di preparare una ricetta di mia nonna: un brodo fatto con le croste invecchiate per cinquanta mesi con l\u2019aggiunta di formaggio grattugiato della medesima stagionatura. Con un semplice frullatore a mano, l’intensa acqua di Parmigiano si \u00e8 sollevata in aria, sopra il piatto, come una nuvola\u2014eterea e quasi invisibile, ma ricca di sapore.


Una ricetta fatta di due ingredienti\u2014il Parmigiano Reggiano e il Tempo<\/em>\u2014ha richiesto oltre dieci anni di lavoro ma \u00e8 diventata un\u2019espressione intramontabile della cucina di Osteria Francescana.


Che significato ha per te il tempo?
NEVER STOP QUESTIONING<\/strong><\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

credit P\u00e5l Hansen<\/a> – @pal_hansen<\/a><\/em><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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